川菜發(fā)源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó),它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜發(fā)展至今,已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征,其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”,便是世人所公認(rèn)的。川菜之味,以麻辣見長(zhǎng)。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味,就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用,就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣等十種不同辣味。四川常用的3種味型,與麻辣沾邊的邊3種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型,使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處,辣出了風(fēng)韻。