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想要制作正宗的四川泡菜，你首先要有一壇子泡菜水!
小編從小就是吃著老媽做的泡菜長大的，原來見著它將那一壇子浮著白霉的泡菜水當寶貝似的供著，還不明其理，現在才曉得了——泡菜水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香!
制作泡菜水，首先就是要選一個泡菜壇子，如果是泡蘿卜皮、萵苣、綠葉菜這些一兩天就能搞定的，一般的玻璃罐子就OK啦。而如果是姜蒜、辣椒、蘿卜這些需要長時間浸泡的東東，一個土陶或者細磁的壇子才是上佳之選。
小編在《舌尖上的中國3》中，也聽中國史派川菜傳承人，中國烹飪大師蘭明路說過：“老壇子體薄，透氣和呼吸性都很好，腌制出來的泡菜不僅脆，而且香味、色澤都很好。”
然后就是泡菜水質的選擇，最好的應該是礦泉水，富含礦物質，既有利于菌類發酵。然后即便是用自來水，也應該燒開晾涼了來用。