預(yù)制菜真香！這兩年，預(yù)制菜成為一二線城市消費(fèi)者的“香餑餑”。在剛過(guò)去不久的“雙11”里，預(yù)制菜成了各大平臺(tái)的“爆款”。方便、快捷、品類多、味道不賴，使它快速抓住了繁忙都市人的飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”，從而打開(kāi)了藍(lán)海市場(chǎng)的大門(mén)。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。急速發(fā)展的背后伴隨著一系列問(wèn)題。業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜要走得更遠(yuǎn)，還須解決供應(yīng)鏈、食品保鮮技術(shù)等問(wèn)題。

市場(chǎng)觀察：預(yù)制菜火鍋一天賣出20萬(wàn)鍋

“我經(jīng)常一買就是十個(gè)快手菜單品，塞進(jìn)冰箱，一周的‘大菜’基本就解決了。而且選擇的品類很多，天南地北的菜式都有。”從事設(shè)計(jì)工作的翁女士工作十分繁忙，每日下班回到家至少傍晚7點(diǎn)，快手菜能讓她快速吃上熱乎乎的“住家”晚飯，熱一熱就能吃，比起現(xiàn)做菜節(jié)省大半個(gè)小時(shí)。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，像翁女士這樣的都市白領(lǐng)不在少數(shù)，忙碌的工作、來(lái)不及做的晚飯，讓“速食”成為消費(fèi)風(fēng)潮，催化了預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展。

快手菜、即食菜、懶人菜、半成品菜……這些五花八門(mén)的名字，都?xì)w屬于“預(yù)制菜”麾下。記者了解到，預(yù)制菜產(chǎn)品可細(xì)分為4類，根據(jù)加工程度的不同可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。即食食品開(kāi)封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的預(yù)制菜。記者走訪市場(chǎng)看到，預(yù)制菜的品類相當(dāng)豐富，比如紅燒馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、紅燒牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚(yú)頭等制作繁復(fù)的高難度菜品都被做成了預(yù)制菜。

今年“雙11”，預(yù)制菜躋身天貓新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢(shì)單品”之列。據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，今年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍。粵菜、川菜、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了半成品菜。盒馬既有線上渠道又有實(shí)體店，據(jù)其介紹，快手菜在線上的銷售占比超過(guò)60%。叮咚買菜華南區(qū)負(fù)責(zé)人陳小姐告訴記者，今年快手菜的成交總額在整個(gè)叮咚買菜大盤(pán)的占比達(dá)到10%，是增長(zhǎng)速度最快的品類之一。“‘叮咚大滿冠’快手菜火鍋成為秋冬季最熱門(mén)商品，并創(chuàng)下了單日售出20萬(wàn)鍋鍋底的紀(jì)錄。”

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元。2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持20%左右的增長(zhǎng)率高速增長(zhǎng)，2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)5165億元，未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模，成為“下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。

崛起探因：“宅經(jīng)濟(jì)”與快生活節(jié)奏的雙重作用

記者觀察到，預(yù)制菜在C端的大眾消費(fèi)市場(chǎng)以及B端的企業(yè)使用上都頗有作為。相比國(guó)外而言，我國(guó)的預(yù)制菜起步時(shí)間晚，2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，預(yù)制菜由此拉開(kāi)帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期。而C端則在去年迎來(lái)消費(fèi)加速期。

預(yù)制菜的“紅火”，有其背后原因。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，從B端的發(fā)展情況來(lái)看，主要緣于B端的餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求增加，預(yù)制菜的產(chǎn)品選擇多元化，因量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所以更能保證口味的穩(wěn)定性，“最重要的是預(yù)制菜能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免食材在生產(chǎn)中的浪費(fèi)。”而在“宅經(jīng)濟(jì)”與快生活節(jié)奏的雙重作用下，預(yù)制菜去年在C端市場(chǎng)“出道”并迎來(lái)高速發(fā)展。“宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)、烹飪小白不斷擴(kuò)容，都給預(yù)制菜提供了發(fā)展的先決條件。現(xiàn)在C端的預(yù)制菜以大眾消費(fèi)為主，食材也偏大眾化。未來(lái)，隨著預(yù)制菜升級(jí)，不排除有高端預(yù)制菜出現(xiàn)。”不過(guò)，從當(dāng)前的市場(chǎng)份額來(lái)看，B端依然占據(jù)最大比例，達(dá)到八成。

市場(chǎng)需求促發(fā)了多家上市公司布局預(yù)制菜市場(chǎng)。餐飲企業(yè)廣州酒家早在去年年初就進(jìn)入預(yù)制菜賽道，有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，截至目前其面向C端市場(chǎng)推出了20款單品，包括牛肉炒飯、芝士焗飯等懶人便當(dāng)，還有廣式豉油雞等家常菜式和傳統(tǒng)咕嚕肉、客家梅菜扣肉等風(fēng)味菜式。而預(yù)制菜第一股“味知香”的產(chǎn)品更為豐富，預(yù)制菜品種超過(guò)200個(gè)。中國(guó)最大的白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展，其在售預(yù)制品超50個(gè)品種。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至2021年1月，中國(guó)有超過(guò)6.9萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，而2015年僅有4000家。

那么，哪些菜品合適做成預(yù)制菜？廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，一是原材料難以處理，或?qū)ε腼兗夹g(shù)要求高的菜式；二是符合懶人經(jīng)濟(jì)，操作簡(jiǎn)單快捷，包裝便利，成本不高的菜式。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠認(rèn)為，那些難以處理的食材更為合適。比如居家難以處理的金槍魚(yú)。目前，其自主研發(fā)的菜品已近100種。

難題不少:口味難以個(gè)性化？保質(zhì)期存疑？

預(yù)制菜在高速發(fā)展的過(guò)程中，也伴隨著一系列的問(wèn)題。記者采訪獲悉，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期階段，口味難以個(gè)性化、保質(zhì)期問(wèn)題以及區(qū)域發(fā)展都成為迫切需要解決的“難題”。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制品的美味度比想象中優(yōu)，逼近現(xiàn)制作的新鮮菜品。但是“個(gè)性化”是一個(gè)叫供應(yīng)方頭疼的問(wèn)題。廣州酒家有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，大批量的生產(chǎn)需要提前做好菜式的儲(chǔ)備，要完全滿足所有人的口味有一定難度，再者，菜式的品類有一定的地方特色，而中餐飲食口味地域差異大，目前他們更偏向于區(qū)域發(fā)展。朱丹蓬說(shuō)，區(qū)域性預(yù)制菜要走向全國(guó)化增長(zhǎng)，最核心的是要構(gòu)建全國(guó)化供應(yīng)鏈以及強(qiáng)大的冷鏈體系。部分做預(yù)制菜的企業(yè)還不具有全國(guó)推廣的渠道建設(shè)力，強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)以及保質(zhì)期問(wèn)題備受消費(fèi)者關(guān)注。記者看到，市面上的預(yù)制品有短保質(zhì)期和長(zhǎng)保質(zhì)期。廣州市民吳斌告訴記者，他更看重食物的新鮮度，有些急凍保存的預(yù)制菜保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，“對(duì)新鮮度，我打個(gè)問(wèn)號(hào)。而且保存時(shí)間如此久，營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)流失，食品安全又能否保障？”記者查閱發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜尚未有國(guó)標(biāo)。盒馬方面說(shuō)，從現(xiàn)實(shí)消費(fèi)情況看，消費(fèi)者更偏好于保質(zhì)期較短的快手菜，它的保質(zhì)期只有8-12天。而廣州酒家在保質(zhì)上采用快速急凍法，先快速通過(guò)-30℃急凍隧道，在半小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降到-18℃，鎖住產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。

朱丹蓬建議，結(jié)合終端菜品發(fā)展要建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，搭建食品安全生產(chǎn)檢測(cè)體系，不斷迭代更新預(yù)制品生產(chǎn)技術(shù)。他認(rèn)為，預(yù)制菜的迭代更新十分迅速，將預(yù)制菜做到“不時(shí)不食”、更具有網(wǎng)紅個(gè)性元素，能形成更強(qiáng)的關(guān)注度和吸引力，比如下個(gè)月冬至，不妨開(kāi)發(fā)冬至節(jié)氣特點(diǎn)的差異化預(yù)制菜，迎合受眾需求。